Tipos de corte

Tipos de corte

Podríamos hacer una primera clasificación de los cortes dependiendo del grupo de alimentos que nos ocupe:
• Cortes de vegetales
• Cortes de pescados
• Cortes de carnes

Una segunda clasificación podría ser:

Cortes de cocina: Los cortes de cocina generalmente no llegan a participar del aspecto visual de la receta, ya sea porque se triture, se cuele o se deseche el alimento. Un buen ejemplo sería una mirapoix.

Cortes de sala: Los cortes de sala son cortes estéticos y se realizan con mucho cuidado, pues participan en el aspecto armónico del plato. Por ejemplo, brunoise, macedonia o juliana.

Cortes mixtos: Por último, los cortes mixtos son cortes que se utilizan indistintamente en sala como en cocina. Algunos ejemplos sería ciseler (corte de bulbos como ajo, cebolla, escalonia) o emincé (para laminar).

tipo de corte ciseler

Los cortes más comunes

JULIANA
Tipo de corte juliana
Son tiras finas de unos 5 cm de largo y 1 milímetro de ancho. Se aplica a la cebolla, puerro, apio, judías verdes, etc.. Se emplea para sopas, ensaladas, guarniciones. Para este corte utilizaremos un cuchillo cebollero de 15 cm, o un cuchillo cocinero o su versión oriental, el Santoku.

JARDINERA
Tipo de corte jardinera
Se cortan láminas de 5 cm de largo y 1 mm de grosor, por último se recortan láminas de 5 mm de ancho.
Este corte es indicado para guarniciones de verduras para platos de pescado.
El cuchillo adecuado será el cebollero o cocinero de una hoja aproximada de 20 cm.

PAYSANNE
Tipo de corte Paysanne
Cuadrar la pieza si fuese necesario, cortar tiras de cualquier tamaño, pero de un grosor de 1 cm, por último recortar tiras de 1 cm. El cuchillo adecuado será el cebollero o cocinero de una hoja aproximada de 20 cm.

MIRAPOIX
Tipo de corte mirapoix
Corte de un cubo de 1 x 1 cm de lado, el primer paso será cuadrar la pieza, después cortar en Paysanne y por último en Mirapoix.
Este corte se utiliza mucho para fondos de verduras en guisos y braseados, también en ensaladas y guarniciones. Si el corte es de sala tendrá que ser lo más perfecto posible; en el caso de que no llegue al plato, se puede ser menos precisos. La finalidad de este corte es reducir la pieza al tamaño indicado para extraer el máximo de sus aromas.
El cuchillo más adecuado es el cebollero.

MACEDONIA
Tipo de corte macedonia
Corte de un cubo de 0,5 x 0,5 cm de lado. El primer paso será cuadrar la pieza, después cortar en Jardinera y por último en Macedonia.
Este corte se utiliza mucho en ensaladas y guarniciones; es generalmente un corte de sala, por lo que tendrá que ser lo más perfecto posible. El cuchillo más adecuado es el cebollero.

BRUNOISE
Tipo de corte brunoise
Es de los cortes más pequeños que se realizan en cocina.
En primer lugar, es necesario cuadrar el alimento si es redondo, después cortar láminas de 1 mm de grosor, luego tiras de 1 mm (Juliana) y por último, dados de 1 x 1 mm.
Este corte se utiliza generalmente en guarniciones y presentaciones. Deberá ser lo más perfecto posible.
El cuchillo más adecuado es el cebollero o un cuchillo multiusos de punta estrecha.